大分県を旅行する際、地域の文化に触れる楽しみの一つが「郷土料理」ですよね。なかでも、臼杵市の「きらすまめし」という料理をご存知でしょうか。
「まめし」という響きから、お豆のご飯のようなものを想像されるかもしれませんが、実はここには意外な正体がありました。調べてみると、そこには臼杵の人々が大切にしてきた「質素倹約の精神」と、食材を無駄にしない知恵がぎゅっと凝縮されていたのです。
今回は、大分県臼杵市に伝わるユニークな郷土料理「きらすまめし」について、その正体や歴史、作り方の特徴について詳しく紐解いてみたいと思います。
「きらすまめし」の正体とは？名前の由来に隠された秘密
まず一番に気になるのが、その不思議な名前の由来ではないでしょうか。「きらすまめし」という言葉をそのまま聞くと、何か特別な種類の「ご飯（めし）」を想像してしまいますが、実はこの料理にお米は使われていません。
この名前は、臼杵地方の独特な方言から来ています。
- 「きらす」……臼杵の方言で「おから」のこと
- 「まめす」……臼杵の方言で「まぶす」のこと
つまり、「きらすまめし」とは直訳すると「おからをまぶした料理」という意味になります。具体的にどのような料理かというと、刺身や魚の中落ちなどに、味付けしたおからをまぶして食べる料理のことです。
「おからまめし」や「おからまぶし」と呼ぶ人もいるそうですが、地元に伝わる「きらすまめし」という響きには、地域の歴史と生活の息づかいが感じられますね。
なぜ生まれたのか？「質素倹約」から生まれた知恵の料理
きらすまめしが生まれた背景には、江戸時代の厳しい社会情勢がありました。
当時の臼杵藩は深刻な財政難に陥ることが多く、そのたびに「倹約令」が出されていました。食べ物についても細かく規制があったといわれ、人々は限られた食材でいかに効率よく、お腹を満たして栄養を摂るかを考える必要がありました。
特に、江戸時代に起きた「天保の大飢饉」の後には、さらに徹底した倹約が行われたとされています。そんな中で生まれたのが、きらすまめしです。
食材を無駄にしない「かさ増し」の工夫
魚を三枚におろした後に残る「中落ち」や、刺身にした後の「切れ端」など、そのままでは少量で済んでしまう食材に、安価で手に入りやすく、栄養価の高い「おから」をまぶすことでボリュームを出す。つまり、「かさ増し」をすることで、少ない魚でも満足感を味わえるようにした、究極の倹約料理だったのです。
こうした「質素倹約の精神」は、現在でも「臼杵人気質（うすきにんきしつ）」と呼ばれ、地域のアイデンティティの一つとして大切にされています。単に「安く済ませる」のではなく、限られたもので最大限の満足を得るという先人たちの知恵には、感心させられます。
きらすまめしの味わいと材料の特徴
きらすまめしは、シンプルながらも素材の組み合わせが絶妙な料理です。
使用される主な魚
地域や家庭によって異なりますが、代表的なネタとしては「鰤（ブリ）」などが使われます。魚を小さめに切り、少量の塩をふって数分おくことで身をキュッと締め、水気を拭き取ってから調理するのがポイントのようです。
味付けの決め手「かぼす」と「醤油」
ここでおさえたいのが、大分県、特に臼杵市で親しまれている「かぼす」の存在です。臼杵市はかぼすの収穫量が多く、「市の木」にも指定されているほどかぼすに縁がある街です。
おからをこねて潰し、そこに醤油、かぼす、砂糖などで味付けをします。魚に染み込んだ醤油の風味と、かぼすの爽やかな酸味、そして素朴なおからの味わいが組み合わさることで、あっさりとしつつも深みのある味に仕上がります。また、千切りにした生姜を混ぜ込むことで、さらに風味豊かな味わいになるとのことです。
季節の行事と「もてなし」の文化
きらすまめしは、もともと倹約料理として始まりましたが、現在では単なる「節約メニュー」ではなく、地域の文化として定着しています。
通年で愛される家庭の味
臼杵市では、一年を通して家庭で食べられている料理です。特に、春の花見の時期には欠かせない料理として親しまれていることも多く、季節の行事とも深く結びついています。
「もてなし料理」としての側面
驚くべきは、この倹約料理が「大切なお客様をもてなす料理」としても出される点です。もともとは質素な料理であっても、丁寧に作り上げ、心を込めて提供することで、最高のおもてなしになる。ここにも、臼杵の人々の謙虚さと温かさが表れているように感じます。
臼杵市の他の郷土料理との関係
臼杵市には、きらすまめし以外にも興味深い郷土料理がいくつかあります。これらと比較すると、より「きらすまめし」の立ち位置が見えてきます。
- 黄飯（きいはん）：くちなしの実で黄色く染めたご飯のこと。冬場の料理として馴染み深く、祝い事や年末に作られていたそうです。
- 茶台ずし（ちゃだいずし）：お殿様が使う上等な茶托に見立てたという説があるもてなし料理。身近な素材を使いながらも豪華に見せる工夫がなされています。
「黄飯」が冬のイメージ、「茶台ずし」がおもてなしのイメージであるのに対し、「きらすまめし」は通年で食べられ、日常的に親しまれているという違いがあります。
また、臼杵市には、国内に数か所しか現存しないと言われる「本膳料理（ほんぜんりょうり）」の伝統も残っています。1878年創業の「料亭 喜楽庵」では、かつての藩主が客人をもてなしていた武家本膳のスタイルを今に伝えています。
豪華絢爛な「本膳料理」から、庶民の知恵が詰まった「きらすまめし」まで、同じ街の中にこれほど幅のある食文化が共存しているのは、非常に面白い点だと思いました。
現在のきらすまめし：どこで出会えるのか
かつては家庭の中だけで受け継がれてきた料理でしたが、現在はより多くの人が味わえる環境が整っています。
スーパーや飲食店で
臼杵市内のスーパーマーケットの総菜コーナーなどで販売されており、地元の方々にとって今でも身近な味であることがわかります。また、市内の飲食店でも提供されており、観光で訪れた際にも出会える機会があります。
次世代への継承
大分県では、こうした郷土料理を絶やさないために、「郷土料理ラッ婆（ばあ）」という食育PR動画などのユニークな取り組みも行っているそうです。ラップ音楽のリズムに合わせてレシピを紹介するなど、若い世代にも興味を持ってもらえるような工夫が凝らされています。
まとめ：きらすまめしから学ぶこと
大分県臼杵市の郷土料理「きらすまめし」について調べてみて感じたのは、料理とは単に空腹を満たすためだけではなく、その土地の歴史や精神を映し出す鏡のようなものであるということです。
「おからはきらす」「まぶすはまめす」という愛らしい方言に始まり、財政難という厳しい時代を生き抜くための知恵、そしてそれを「もてなし」へと昇華させた心。魚の切れ端におからをまぶすというシンプルな調理法の中に、臼杵の人々が大切にしてきた「物を大切にする心」が詰まっていました。
もし臼杵市を訪れる機会があれば、ぜひこの「きらすまめし」を探してみてください。一口食べれば、そこにある素朴な味わいと共に、かつての先人たちが暮らした風景や、質素ながらも豊かな精神性に思いを馳せることができるはずです。
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